O Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo e, como não podia deixar de ser, o brasileiro é um apaixonado pela culinária a base de carne vermelha, em especial o churrasco, que tem ganhado apreciadores no mundo todo.
Além de muito saborosa, vale ressaltar que a carne bovina traz grandes benefícios a saúde quando consumida da forma adequada. A nutricionista Maria Terezinha Oscar Govinatzki, presidente do SINURGS, defende que o alimento não é o vilão que muitos pensam, é uma fonte poderosa de proteína e importante para o organismo, é também fundamental para a preparação muscular e fortalecimento do sistema imunológico e auxilia no funcionamento da tireoide, devido a sua composição nutricional.
Dentre todos os nutrientes encontrados na carne, os que ganham papel de destaque são as proteínas. Elas são consideradas completas, pois contêm os nove aminoácidos essenciais. Apenas 100 gramas de carne magra com menos gordura contém por volta de 20 a 30 gramas de proteína, o que equivale a, aproximadamente, 50% das necessidades diárias de uma pessoa adulta.
Apesar dos benefícios ao organismo, seu consumo deve ser moderado, assim como ocorre com praticamente todos os alimentos. Seus malefícios estão ligados ao consumo exagerado ou ao excesso de gordura, pois a grande quantidade de gordura saturada é associada ao aumento dos níveis de colesterol, da pressão arterial e do risco de câncer.
Agora que já conhecemos um pouquinho mais sobre os benefícios do consumo adequado desta deliciosa proteína podemos responder a seguinte pergunta que tanto nos intriga:
Entre tantas opções de cortes, como escolher o ideal para cada receita?
Vamos primeiro entender que os cortes não são padrões de um país para o outro e variam de acordo com os costumes e preferências locais, os cortes podem ter variações de textura e sabor, uma vez que há para cada região diferenças no tipo de criação, se em pasto ou confinamento, na alimentação do animal ou no tipo de abate utilizado.
Estamos mais habituados aos cortes Brasileiro e Argentino, que possuem aproximadamente 21 tipos diferentes de cortes. Selecionamos alguns, mais usuais no nosso dia a dia para detalhá-los um pouco mais:
• Filé Mignon – Muito utilizado na culinária Francesa, é conhecido pela maciez, sabor suculência e ausência de gordura. A peça inteira tem cerca de 1,5kg e é indicado para cortes altos, como o medalhão e o tournedor. Recomenda-se no preparo de Estrogonofe, Picadinho, Medalhão com Bacon, entre outros.
• Alcatra – junto com filé mignon, o contrafilé e a picanha, essa carne faz parte do quarteto nobre das carnes bovinas. É um corte magro e saboroso, do qual se originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.
• Picanha – Saboroso, macio e suculento é um corte que dá continuidade ao coxão duro, é preferido pelos churrasqueiros, mas muito versátil, podendo ter seu preparo assado, grelhado, cozido ou no bafo. Experimente a picanha assada na cama de sal grosso, uma delícia!
• Contrafilé – também conhecido como entrecôte e bife chorizo, é uma peça grande de onde se origina a bisteca. É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo.
• Ancho – É um corte que integra o contrafilé, localizado na região do traseiro do animal, vizinho ao filé mignon. É bastante consumido na América Latina. O corte tem alto teor de gordura marmorizada, o que garante uma grande maciez. Uma combinação muito saborosa é servi-lo grelhado, acompanhado de mini batatas assadas ao alecrim.
• Lagarto – É um corte do traseiro do boi e é conhecido por ser a carne mais seca e magra do animal. Seu preparo exige um longo tempo de cozimento para ficar tenra e macia, mas ao final fica deliciosa. Os pratos mais conhecidos são: Lagarto recheado e o Lagarto desfiado, boas escolhas como prato principal ou petisco e agrada a maioria dos paladares.
• Cupim – situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia, essa carne é fartamente entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado. É um corte desconhecido nos países da Europa, Estados Unidos e nos vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raças europeias. Recomenda-se o cozimento lento enrolado em celofane culinário, para que se mantenham os sucos da carne.
• Filé de costela ou costela de ripa – é a carne que reveste a parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos, é um corte saboroso que requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira.
• Fraldinha – localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.
• Maminha – corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave. É uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela.
• Patinho – carne magra, com fibras macias, ideal para bife à milanesa, escalopes e carne moída, mas pode ser usada também em cozidos, ensopados e picadinhos.
• Coxão mole – como o próprio nome diz, faz parte da coxa do boi. Também conhecido como chã de dentro, é o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão. Macio, é ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bifes grelhados ou para carne moída.
• Coxão duro – também conhecido como chã de fora, pois fica na face externa do coxão, é um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo. Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou moído em refogados e molhos.
Uma dica ao comprar: observe sempre a aparência da carne, ela deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor uniforme, vermelho intenso, observe também a rotulagem completa, prazos de validade e origem, bons indicativos da qualidade e procedência da carne, afinal um bom ingrediente é essencial.
Agora que já conhece um pouco mais os cortes de carnes bovinas é só escolher aquele mais adequado a sua receita, pôr a mão na massa e preparar aquele prato delicioso e surpreender alguém especial.
E por fim, achou muito difícil e trabalhoso? Então deixe a Ravi cozinhar para você!
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