Um toque especial de sabor exótico ou não, aromas e cores que encantam, são capazes de transformar um prato simples em uma viagem multissensorial. Os temperos, sejam eles ervas ou especiarias, possuem uma diversidade que nos leva a múltiplas combinações e são os responsáveis por tornar a culinária mundial em uma verdadeira explosão de sabores.
Inicialmente o uso de ervas e especiarias era medicinal e até hoje valorizados por suas propriedades curativas. Sua migração para culinária, se deu mais pela percepção da capacidade em promover a saúde e bem estar físico e emocional do que pelo sabor. A exemplo, a culinária chinesa é baseada no equilíbrio dos cinco sabores, doce, salgado, amargo, azedo e pungente, com a textura e cor dos alimentos. As ervas Yin, como hortelã e salsa, desaceleram o metabolismo, enquanto as especiarias Yang, como pimenta malagueta e gengibre, o ativam. Já no ocidente as ervas e especiarias foram introduzidas como importantes elementos para acrescer sabor a alimentos com pouco sal e baixo teor de gordura. O alho foi amplamente difundido por suas propriedades que auxiliam a redução do colesterol e prevenção de doenças cardíacas.
Se sua introdução a culinária se deu por aspectos medicinais, hoje já estão totalmente incorporadas a culinária mundial, graças a diversidade de sabores e aromas, capazes de criar pratos únicos e inesquecíveis.
Mas afinal, o que difere as ervas das especiarias?
As ervas são originárias de regiões de clima temperado e estão mais ligadas a folhagens. Indicadas para serem usadas ainda frescas, garantem a transmissão de seu sabor e aroma ao alimento. A exemplo: Salsa, Manjericão, Louro, Estragão, Cidreira, Funcho, Hortelã, Alho, Cebolinha, Orégano, Alecrim, Tomilho, Coentro, entre tantas outras.
As especiarias são produtos originados em sua maioria na Ásia Tropical, provenientes de raízes aromáticas, cascas, brotos, e frutas, que em geral são utilizados na forma desidratada, inteira ou moída. Alguns exemplos: Gengibre, Nóz Moscada, Pimenta do Reino, Canela, Zimbro, Baunilha, Páprica, Anis, Alcaçuz, Açafrão, Curry, Cravo, Mostarda, entre outras.
Nesta diversidade de produtos, vamos falar um pouco mais sobre aqueles mais usuais em nosso dia a dia:
O Alho é reconhecido por baixar a pressão arterial, mas seu uso culinário se tornou muito mais importante. Realça o sabor dos alimentos, vai bem com quase todo tipo de comida salgada, essencial para muitos molhos, em especial, o pesto, combina com a maioria das ervas e especiarias. Uma dica: amassar os dentes em pilão e evitar o espremedor, pois deixam seu sabor muito acre e se deixar queimar vai ficar um gosto amargo.
A Salsa provavelmente é a única erva considerada indispensável pela maioria dos chefs ocidentais, é apreciada por seu sabor puro e fresco e é muito rica em ferro e vitamina A. Muito usada para molhos, saladas, recheios e omelete. Adicionada ao final do cozimento proporciona um frescor ao prato.
Poucas plantas servem como ervas e especiaria e uma delas, o Coentro, é usado em ambas as formas com muita desenvoltura. Quase que indispensável nas culinárias tailandesa e mexicana, é indispensável no preparo de peixes e moquecas. Fica muito bom com maçãs, frango, frutas cítricas, carne suína, cogumelos, cebolas, leguminosas e batatas e essencial na maioria das masalas.
O Alecrim possui um sabor forte e pouco sutil, por isto deve ser usado com moderação. Na culinária mediterrânea é bastante comum com legumes e verduras refogadas no azeite. Ramos inteiros são excelentes em marinadas, especialmente para cordeiros e dão um toque sutil quando colocados sobre a carne ou ave que está sendo assada. Vai bem em bolachas doces ou salgadas, em focaccia e pães. Ótimo para temperar azeite e infundido no leite, creme de leite ou caldas proporciona uma sobremesa muito especial.
O louro libera o seu sabor lentamente, assim, seu uso é mais recomendado para caldos, sopas, guisados, molhos, conservas e marinados. É um tipo de tempero que harmoniza muito bem com todos os tipos de carnes. É bastante utilizado para dar sabor a alimentos em conserva e aromatizar castanhas e frutas cozidas.
Item essencial em toda cozinha, a Pimenta-do-reino tem um destaque especial na história do comércio de especiaria, cuja essência era a sua procura. A pimenta era um produto muito cobiçado, objeto de fortes disputas entre impérios, chegou a Europa a mais de 3000 anos e em determinadas épocas foi usada como moeda, para pagar dotes, impostos e aluguéis, tal a sua importância e valor. Ainda hoje é a especiaria mais importante em volume e valor de negociação, sendo que os principais produtores mundiais são: India, Indonésia, Brasil, Malásia e Vietnã. Curiosidades a parte, a Pimenta do Reino é pungente, realça o sabor de outras especiarias e retém bem o seu sabor no cozimento, a preta é mais fortes e a branca um pouco mais suave. Recomenda-se o uso de grãos inteiros em conservas e molhos e moer os grãos na hora do preparo, garante um sabor mais intenso. Vai bem com tudo e não pode faltar em nossa cozinha.
O Açafrão é conhecido há muito tempo como corante, seja para tingir as roupas dos monges budistas, seja para dar cor aos alimentos. Tem aroma e sabor delicados e dá um colorido especial aos pratos. O uso em excesso pode dar um amargor indesejado. Muito utilizado também em pratos com frutos do mar, aves, risotos, na tradicional paella espanhola ou na famosa galinhada mineira.
O Curry, de origem indiana é uma mistura de especiarias. Leva cravo-da-índia, gengibre, cardamomo, mostarda, pimenta vermelha e açafrão. É um ótimo tempero para peixe, cordeiro, lentilhas, arroz, frutos do mar, molhos salgados ou doces e também com legumes e verduras.
Apesar de aliadas da boa culinária é importante a cautela na combinação entre ervas e especiarias. Estas não devem ser usadas em excesso e somente a mistura hábil proporciona um prato bem sucedido. O excesso pode arruinar um prato, assim como uma mistura inadequada pode anular os sabores. Explore este universo de combinações e descobrirá que ele pode trazer delicadeza, harmonia, vibração e complexidade a sua cozinha.
Na Ravi respeitamos os nossos ingredientes e buscamos garantir o equilíbrio e harmonia em cada prato, garantindo uma verdadeira experiência gastronômica para nossos clientes. Experimente e surpreenda-se com a explosão de sabores, alinhada à praticidade que só a Ravi oferece a você!